如何制作巧克力 | 巧克力的趋势和需求 | 关于可可脂 | 可可脂替代品 | 月桂酸型代可可脂 | 代可可脂 | 类可可脂
巧克力的迷人魅力
巧克力有种普遍魅力。几个世纪以来，其丰富、柔软的质地和复杂的味道一直吸引着我们的感官。从在您的口中融化的那一刻起，它就会为您带来甜、苦以及奶油味的感官体验。口感的重要性——巧克力在嘴里融化时的感觉——怎么强调都不为过，因为它显著增强了巧克力的整体吸引力。无论是独自享用，在庆祝时分享，还是作为爱情的象征赠送，巧克力都已在方方面面融入我们的生活。
但是你有没有想过制作巧克力需要哪些配料？让我们深入探究从可可豆制成巧克力棒的旅程，探索可可脂及其创新替代品在制作我们所喜爱的巧克力过程中发挥的作用。
巧克力是如何制作的？
巧克力源自可可豆，可可豆长自可可树。这种树木生长在热带气候中，其果实为可可豆荚，是巧克力的主要成分。从可可豆荚开始，巧克力的生产过程如下：
1. 收获
可可豆荚需要手工小心采摘，以免损坏树木。打开豆荚取出里面的可可豆，豆子上覆盖着一层粘稠的果肉。
2. 发酵
然后将可可豆和果肉放入配备盖子的大型发酵箱中，将其暴露在空气中，同时将温度保持在40至50ºC之间。发酵至关重要，因为这一步可以杀死有害细菌和病菌；整个过程最多需要8天。在这个过程中，每天都要搅拌可可豆，以确保其中的氧含量均匀，这样的过程也能帮助可可豆产生更浓郁的风味。一旦发酵完成，种子就被称为可可豆。
3. 干燥
发酵后，将可可豆晒干，去除多余的水分。这一步对于防止进一步发酵和保持风味至关重要。
4. 烘焙
可可豆在工厂里经过分类和质量检查，筛选掉发霉的豆子和杂质。干豆的烘烤温度取决于其大小和类型。烘焙可以增强咖啡豆的风味并消除残留的细菌。
5. 风选
接下来，需要去除外壳，而这一步通常使用风选机完成，风选机利用气流将可可豆分离成壳和可可豆碎粒。后者用于巧克力的生产。
6. 研磨和精炼
将可可碎粒磨成浓稠的糊状物，称为可可块（可可浆），可可浆可分离为可可豆固形物和可可脂。随着进一步研磨，质地变得更加光滑。在此过程中，还要加入糖、奶粉或香草等其他成分。例如，牛奶巧克力会加入更多的奶粉。
7. 调温
通过仔细加热及冷却对巧克力进行调温，以稳定可可脂晶体。这样可以确保巧克力在坚固的同时具有光泽的外观和光滑的质地，在咬下或掰断一块巧克力时，会产生特有的脆响效果。没有这一步，巧克力就会变得暗淡且易碎。这个过程可以手动完成，也可以使用调温机完成。
8. 成型和修整
将调温后的巧克力倒入模具中，制成条状或其他形状，然后冷却直至凝固。它还可以有不同的应用。
巧克力的趋势和需求
消费者对巧克力产品和口味的种类越来越多样化。出于健康原因，人们对黑巧克力以及低糖品种、植物基不含乳制品、加入非传统成分的创新口味等需求日益增长。2023年，全球巧克力市场规模估计达1194亿美元，预计2024年至2030年的复合年均增长率（CAGR）为4.1%。1
受可支配收入增加和中产阶级扩大的推动，亚太地区的巧克力消费量持续增长。这种增长也催生了迎合当地口味的创新口味和产品，例如日本的抹茶巧克力和东南亚的榴莲味巧克力。
然而，近年来巧克力价格飙升。干旱和过多降雨等恶劣天气条件影响了产率和产量。因此，可可豆价格自2023年以来飙升。可可豆的交易价格从2010年代的每吨2,500美元上涨至2024年4月的每吨6,000美元至11,000美元。
可可脂：巧克力中最昂贵的成分
可可豆价格的上涨使得人们关注到巧克力中最昂贵的成分——可可脂。可可脂是可可豆中的油脂，使巧克力拥有浓郁而柔滑的质地。它的颜色为淡黄色，还具有令人愉悦的可可豆味道和香气，熔点略低于人体温度。
在可可豆的加工过程中，可以在上文中的研磨过程中提取可可脂。可以改变可可脂的含量以改变巧克力的质地和融化特性。
可可脂的熔点较低，约为35℃，与人体温度差不多，使巧克力具有入口即化的性质。然而，其低熔点给气候较温暖的地区（包括亚太的大部分地区）的运输和物流带来了挑战。可可脂的低熔点也给巧克力的特定应用带来挑战，例如涂层需要保持其形状并在商店货架上保持固态。
可可脂有替代品吗？
可可豆价格的上涨，包括可可脂的高成本和特定应用需求，都推动了对替代品的需求。下文列出其主要的替代品：
月桂酸型代可可脂（CBS）
月桂酸型代可可脂用于完全替代巧克力和糖果制品中的可可脂。月桂酸型代可可脂通常由棕榈仁油制成，可达到与可可脂相似的熔化特性。月桂酸型代可可脂的主要优势在于其成本效益；它比可可脂便宜得多，因此成为大众市场巧克力和涂层的热门选择。此外，月桂酸型代可可脂具有良好的弹性和光泽度，适合用于需要坚实质地和光泽外观的巧克力制品。但是，与可可脂的主要区别之一是，月桂酸型代可可脂不需要经历专门的调温程序，并且在生产过程中更容易处理。尽管有这些好处，与传统可可脂相比，月桂酸型代可可脂可能会稍微改变口感，通常导致产品质地更硬或更脆。
春金集团的月桂酸型代可可脂Goldchoc™和Goldkote®系列专为成型、包覆和涂层应用而设计。它们的用途广泛，可用于各种应用，帮助糖果制造商进行创新。
代可可脂（CBR）
代可可脂专门用于替代巧克力配方中的可可脂，但可以承受稍高一点的可可脂含量。它们通常由棕榈油、大豆油、菜籽油和葵花籽油等植物油制成。代可可脂还可以在替代产品中的部分可可脂的情况下，不会显著改变巧克力的感官特性。代可可脂的主要优点是节省成本，同时保持可可脂的一些必要特性，例如质地和融化行为。代可可脂与月桂酸型代可可脂不同，因为它们可以用于优质巧克力产品，而不会大幅改变口味和口感。代可可脂带来的口感与可可脂类似，但口感可能略逊一筹，具体取决于配方及使用的比例。
春金集团的代可可脂CBR Choco®系列满足了无需调温的易用应用需求，非常适合用于成型、涂层、装盘和夹心。其可可脂耐受度高达20%。
类可可脂
类可可脂（CBE）可以在不影响质量的情况下替代巧克力配方中的可可脂。它们通常由多种植物油混合制成，具有理想的巧克力脆度和口感。与代可可脂和月桂酸型代可可脂不同，在某些应用中，类可可脂可实现100%替代。这使得类可可脂对于优质巧克力产品特别有价值，因为保持可可脂的传统特性至关重要。类可可脂的配方与可可脂的口感非常相似，带来浓郁、顺滑、入口即化的体验，几乎与用纯可可脂制成的巧克力没有区别。
春金集团的类可可脂CBE Choco®系列与可可脂完全相容，适用于巧克力和超级涂层。它可以根据不同的气候条件进行定制，可以耐热或承受冬季条件。与CBR Choco®一样，它也可以用于成型、涂层、装盘和夹心。与大多数类可可脂不同，春金集团的CBE Choco® NE50不含外来油脂，可在不改变口味或感官特性的情况下节省额外成本。
月桂酸型代可可脂 vs 代可可脂 vs 类可可脂
| 月桂酸型代可可脂（CBS） | 代可可脂（CBR） | 类可可脂（CBE） | |
| 资料 | 棕榈仁油 | 棕榈油、大豆油、菜籽油和葵花籽油 | 棕榈油、乳木果硬脂、榄仁脂、烛果油脂、芒果仁硬脂和盐硬脂 |
| 脂肪酸的种类 | 月桂酸 | 非月桂酸 | 非月桂酸 |
| 配方 | 与可可脂不相容，用来完全替代可可脂 | 与可可脂部分相容 | 与可可脂完全相容，可与可可脂按任意比例混合 |
| 主要应用 | 成型、涂层、包衣和装盘 | 成型、涂层、包衣和装盘 | 成型、涂层和包衣 |
关于巧克力中可可脂的法规
随着对巧克力产品的需求不断增长以及可可豆价格的不断上涨，可可脂替代品为糖果生产商保持竞争力带来了巨大的潜力。但是，需要注意的是，特定地区对其配方和标签有着专门的规定。
在美国，根据美国食品和药物管理局的身份识别标准，产品必须仅使用可可脂作为油脂来源才能被标记为巧克力。使用可可脂替代品需要不同的命名规定。2
另一方面，在欧洲，根据第2000/36/EC号指令的规定，允许将最多含5%可可脂替代品的产品称为巧克力。3 使用可可脂替代品的也必须标注使用了替代品。
在加拿大，巧克力必须含有至少35%的可可豆固形物，其中至少18%必须是可可脂。4
推动巧克力创新
可可脂替代品可以推动创新，同时使糖果生产商维持价格竞争力，特别是在可可豆价格上涨和消费者对创新口味的需求不断增加的背景下。作为领先的特种油脂供应商，春金集团生产有着广泛应用的特种油脂，如可可脂替代品等。
春金集团通过其创新和应用中心新颖创意中心进一步为糖果生产商提供支持。该中心致力于利用集团领先的特种油脂产品和其他产品开发新的解决方案，使生产商能够在优质产品开发和配方方面进行创新并保持领先地位。
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参考文献：
[1]https://www.grandviewresearch.com/industry-analysis/chocolate-market
[2]http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=101.81&utm_source=KnowledgeCenter&utm_medium=article&utm_campaign=2020fbn&utm_content=cocoabutter
[3]http://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/ALL/;ELX_SESSIONID=lZvTJ91TFmGnYv590PjhLJPBj1mYMkQVM7ypvDTyDdBm0h9tYjd5!1996567712?uri=CELEX:32000L0036&utm_source=KnowledgeCenter&utm_medium=article&utm_campaign=2020fbn&utm_content=cocoabutter
[4] https://laws-lois.justice.gc.ca/eng/regulations/c.r.c.,_c._870/page-22.html
[5] https://www.whitakerschocolates.com/blogs/blog/how-is-chocolate-made-step-by-step
[6]https://www.businesstimes.com.sg/companies-markets/why-prices-chocolate-and-cocoa-went-nuts
[7] https://www.ulprospector.com/knowledge/1085/fbn-cocoa-butter-alternatives-chocolate/
[8] https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1658077X17303387
[9] https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2772753X23003362
[10] https://www.chocolate-academy.com/en/inspiration/trends/coatings-fillings-and-science-fats
