乳化剂与感官创新

作者：Oskar Song

在品尝和体验食物的美妙时，口感或质地至关重要。口腔中的这种物理感知源于对食物质地与结构的触觉体验，例如软或硬、光滑或粗糙、松脆或耐嚼。它与味觉和嗅觉一起决定了我们所享食物的整体风味。

乳化剂在增强甚至改变食物质地方面功不可没，原理在于帮助油与水混合成稳定的乳液，克服它们自然分离的趋势。乳化剂的分子具有亲水端（亲水性），以及亲油端（亲油性）。亲水端被水吸引，而亲油端被油吸引。通过这种方式，水和油被精细分散，形成稳定、均匀和光滑的乳液。通过改善两种或多种成分之间的相互作用并减少水分流失，乳化剂还有助于保持最终产品的质量、质地和保质期。除了延长微生物保质期之外，我们的解决方案还可以延长食品的物理特性，这也是保质期的一个方面。在蛋糕中，乳化剂可以增加面糊稳定性和通气性，赋予湿润、柔软的质地，同时延长保质期。我们位于新加坡的研发实验室新颖创意中心的研究表明，磅蛋糕的面糊稳定性提高了100%以上，质地也改善了近一倍。在烘焙应用中，乳化剂通过以下方式促进感官和口感创新：

• 改善面团/面糊在加工过程中的稳定性
• 确保搅拌和烘烤过程中的均匀通气和保水
• 为面糊提供稳定性和均匀性
• 增强面筋淀粉网络，提高面团在发酵过程中的稳定性/强度
• 提升面包体积、改善外观对称性并优化内部组织结构
• 提升工艺耐受性，减少生产损耗
• 支持水和油脂与淀粉的复合，以增加面包体积、优化加工性能

对于即饮乳饮料等饮料，乳化剂有助于改善粘度和口感、稳定蛋白质并防止风味退化。

在面包和小圆面包中，乳化剂可以增强弹性或海绵状的质地和口感。随着”随吃随取”的文化日益盛行，这对于那些希望直接从包装中取出面包片食用的消费者来说非常重要。我们的团队分析了乳化剂对白面包质地的影响。结果表明，相比添加了我们乳化剂Masemul EB 1001的白面包，未添加乳化剂的白面包的最终产品硬度比高出约25%。

披萨饼底在混入我们的乳化剂Masemul EB 1003后，其质地与口感特性可针对以下应用场景进行调整：

• 香煎
• 深盘
• 手拍和/或面团球

这印证了乳化剂的多功能性。通过添加我们的复配稳定剂，可以改善饮食参数和口感；同时使披萨饼底口感松脆、酥脆或柔软耐嚼。在巧克力中添加乳化剂可以改善混合物的流动性，从而起到润滑剂的作用，减轻可可、糖和牛奶等不同成分之间的摩擦，赋予产品顺滑的口感。同样地，它还能为饼干带来入口即化的松脆口感；或为甜甜圈带来柔软耐嚼的口感。乳化剂用于各种食品应用，包括烘焙、糖果、人造黄油、冷冻甜点和乳制品。我们的乳化剂符合欧盟（EU）和美国食品和药物管理局（USFDA）的要求，同时也是犹太洁食认证、清真认证、项目验证的非转基因和非过敏性食品。客户满意度对食品生产商至关重要。我们的定制复配稳定剂可帮助您兼顾食品风味与客户需求。我们的研发团队还能根据您对产品的独特要求，提供量身定制的特定组合。如欲与我们合作，请立即与我们的专家展开对话。