作者：Devane Sharma
“油与水不相容”——除非使用乳化剂！
如果您查看许多烘焙食品、沙拉酱或冰淇淋的配料表，您可能会发现卵磷脂和单甘油酯等成分。这些都属于乳化剂，是各种食品的重要组成部分。但乳化剂到底是什么？其食用安全性如何？
什么是乳化剂？
想象一下，将油和水倒入同一个碗中。无论如何用力搅拌、搅动或摇晃这两种原料，它们都会维持分离状态。这是因为某些类型的分子只会被同类吸引，因此产生分离。简而言之，乳化剂将油和水结合在一起。乳化剂还能将不同的不混溶成分混合在一起防止分离，从而产生更好的口感和润滑等特性。
如果您吃过奶油甜甜圈、享用过巧克力冰棒或在面包上涂抹过人造黄油，那么您应该感谢乳化剂。它们可以防止不同成分分离——因为没有人愿意吃只用油或水涂抹的人造黄油！
它们的作用原理是怎样的？
乳化剂将两种易于分离的液体混合物稳定下来。最常见的是，乳化剂既具有亲油的特性（亲脂性），又具有亲水的特性（亲水性）。正是这种特性使得这些成分能够混合在一起。
使用乳化剂的产品
使用特定类型的油脂进行乳化并不是现代的发明。鸡蛋被用于烘焙的原因之一就是它具有乳化特性。
同样，乳化剂也用于食品制作。面包、巧克力、人造黄油以及您在周围杂货店里买到的冰淇淋等冷冻甜品就是最常见的例子。它们使冰淇淋更加浓稠、面包的面团更加结实、包装食品的保质期更长。
单双甘油酯及其衍生品一类的植物基乳化剂约占世界乳化剂产量的75%。这些乳化剂通常来自棕榈油或大豆油。卵磷脂通常来源于大豆、菜籽和葵花籽油，也是一种常用的乳化剂。
乳化剂安全吗？
乳化剂能够改善食品的口感和外观，有些还能有效保持新鲜度并延长保质期。与其他食品添加剂一样，美国食品和药物管理局（FDA）等监管机构会审查可安全食用的乳化剂1。
为使食品生产商能够利用安全和可持续的乳化剂和其他特种油脂进行创新，春金集团在新加坡设立了新颖创意中心。新颖创意中心以合作伙伴关系为理念，旨在其研发实验室共同创造新产品开发的成功解决方案。
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1: https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/ food-additive-status-list
