为什么要使用乳化剂和稳定剂？
你一定听说过这句话：油水不能混合。将油水放在一起时，油会上升到水面上形成一层单独的油层，直到加入乳化剂。乳化剂和它们的近亲——稳定剂，是您轻松搅拌蛋白奶昔、冰淇淋不会过快融化、蛋糕保持松软湿润的关键。
许多食品使用乳化剂和稳定剂来获得更好的口感、质地、外观和保质期。针对不同食品和饮料应用选择合适的乳化剂和稳定剂，可赋予产品理想的口感和货架稳定性。而错误的选择可能会导致劣质产品、销售损失和重新配方。让我们进一步了解乳化剂和稳定剂及其在特定食品应用中的作用。
乳化剂如何发挥作用
乳化剂有助于油水这两种化学性质不同的物质结合，原理是通过降低两者的表面张力，使小液滴更容易形成。每个两亲分子都有亲水部分和疏水或”亲油”部分。
稳定剂如何发挥作用
虽然乳化剂使油和水更容易混合，但它们并不总是产生稳定的乳浊液。如果太多相同类型的液滴相互碰撞，一切就会回到原点——油层与水层分离。这就是稳定剂的用武之地。稳定剂会阻碍液滴的流动，因此液滴会碰撞稳定剂，而不是相互碰撞。
乳化剂和稳定剂在食品和饮料中的应用
许多常见食品，如植物基食品、乳制品替代饮料、糖果和烘焙食品，如果没有乳化剂和稳定剂就会面目全非。春金集团根据具体食品和饮料应用，量身定制植物基产品。
蛋糕中的乳化剂
蛋糕中油脂和水的比例通常为1:1，因此对乳化剂的需求不言而喻。在低脂烘焙中，乳化剂更为关键。蛋糕乳化剂，如春金集团旗下的MASEMUL® EF 2002至2005系列，可在蛋糕烘烤过程中保留气泡，从而增加蛋糕体积。而MASEMUL® EF 25和EF 2001则能使蛋糕中的油脂均匀分散，从而提供柔软细嫩的口感。对于面糊和蛋糕而言，乳化剂可以提供更高的稳定性，延长保质期并有助于降低成本。此外，春金集团的MASEMUL® EF 2005还是针对非丙烯丙三醇蛋糕凝胶应用的定制之作。
乳化剂的作用对于即混预拌粉来说至关重要，因为随着消费者对更精致、更方便的家庭烘焙产品的需求不断增加，即混预拌粉的市场也在不断扩大。MASEMUL® EF 2006是海绵蛋糕、布朗尼蛋糕、玛芬和饼干预混料的理想选择。
巧克力中的乳化剂
巧克力含有可可豆固形物、可可脂、糖和牛奶。乳化剂有助于将原料中的水分与可可脂结合在一起。如果没有乳化剂，就需要更多的油脂来产生均匀的质地。乳化剂能提高巧克力的粘度，即融化后的流动能力。这样巧克力会更薄、更容易加工。一些消费者还避免使用大豆卵磷脂这种最常用的巧克力乳化剂。春金集团旗下的产品，例如MASEMUL® PGPR 9092，可以替代或补充卵磷脂，有助于食品制造商满足消费者需求和降低成本。
冰淇淋和其他冷冻甜品中的乳化剂
冰淇淋是冰晶、空气、油脂颗粒和未冻水的复杂组合。在冷冻和搅打过程中加入乳化剂和稳定剂，如春金集团旗下的MASBLEN® 1201，可以促进油脂球的形成并避免形成大冰晶。因此，口感会更干爽、更光滑、更细腻，侍餐融化速率更慢，在运输和储存时的形状保持性和稳定性也更好。乳化剂的这些优点也适用于其他冷冻乳制品和非乳制品甜点，如冰糕、冷冻慕斯和冷冻酸奶。
饮料中的乳化剂
与冰淇淋类似，饮料中混合水和油的乳化剂可以稳定和改善质地。巧克力牛奶等乳制品中的油脂被几层两亲分子（一部分”亲水”，一部分”亲油”）包围。这些是天然乳化剂。而添加的乳化剂可增强这些天然乳化剂的功效。
植物基产品或不含乳制品的产品通常需要更多的支持才能乳化。当乳化剂和稳定剂（例如春金集团旗下的MASBLEN® 5101）添加到低脂和植物基奶制品（例如杏仁奶、豆奶或米奶）中时，它们会模仿天然乳制品乳化剂，增加牛奶的粘度并带来熟悉的口感。春金集团产品助力食品制造商面向注重健康的消费者提供纯素植物基饮料。
人造黄油中的乳化剂
人造黄油是一种油包水型乳化剂，有多种形式，包括煎炸用人造黄油、液体人造黄油、蛋糕用人造黄油、低脂涂抹酱人造黄油和酥皮人造黄油。春金集团旗下的MASEMUL® EM系列等乳化剂可提供乳液稳定性、质地、可塑性和口感。在煎炸用人造黄油中，MASEMUL® EM 3002等乳化剂可最大限度地减少飞溅。在打发用人造黄油中，MASEMUL® EM 3001等乳化剂有助于提高充气性和乳化性。对于酥皮人造黄油，MASEMUL® EM 3005等乳化剂有助于提升面团的起酥分层性和层次感；在低脂涂抹酱中，MASEMUL® EM 3004等乳化剂可通过提升保鲜性能与优化质地，形成稳定的乳化体系，避免分层。
糖果和糖果馅料中的乳化剂
乳化剂是制作糖果的重要成分。它们提供稳定性，降低加工难度，并赋予消费者期待的感官品质。在糖果中，乳化剂可提供完美的结晶量、控制粘度、分散油脂颗粒、减少粘性并控制油的迁移。例如春金集团旗下的MASEMUL® EC 5401系列，该系列非常适合用于威化馅料，可以减少威化片和复合巧克力的滑动。
植物基鲜奶油中的乳化剂
消费者对植物基和纯素食产品的需求不断增长。植物基鲜奶油是一种水包油型乳液，是高脂鲜奶油的绝佳替代品。与植物基饮料和甜点一样，乳化剂也是满足客户对打发性、口感、质地、货架稳定性和口味要求的必需品。使用MASBLEN® 6151等乳化剂和稳定剂来制作植物基鲜奶油，不仅能提供美味替代方案，还有助于降低生产商成本。
紧跟食品潮流
全球消费者对食品感官体验的要求日益提升，例如光润的糖衣、蓬松的糕体以及顺滑的饮料质地。在食品应用中使用乳化剂和稳定剂将满足消费者的感官要求。
对植物基产品的需求日益增长，这对食品制造商来说既是挑战也是机遇。春金集团可助您驾驭这一趋势。我们的MASEMUL®系列乳化剂和MASBLEN®乳化剂——复配稳定剂可以提高植物基产品的适口性和货架稳定性。我们的功能性复配稳定剂还满足多种认证标准，包括符合欧盟和美国食品和药物管理局标准、清真认证标准、犹太洁食认证、不含反式脂肪、无过敏性以及项目验证的非转基因标准。
可持续性也是春金集团的工作核心。春金集团自2004年便加入可持续棕榈油圆桌会议（RSPO），并于2019年成为第一家通过棕榈油创新集团更严格标准认证的棕榈油巨头。
