更新日期：2024年12月12日 作者：Yeo Yu Teng
什么是特种油脂 | 为什么制造商使用特种油脂 | 特种油脂的主要应用 | 在油棕树种植园生产特种油脂
 

巧克力、冰淇淋和牛奶有什么共同点？除了具有光滑、柔软的质地外，它们通常还含有特种油脂——这些秘密成分为其增加了奢华的奶油味。

想象一下巧克力松露在嘴里融化的感觉，或者你最喜欢的冷冻食品的浓郁口感。这些用途广泛的油脂广泛应用于世界各地的食品行业，提高了从烘焙食品到糖果等各种食品的质量和体验。让我们深入特种油脂的迷人世界，探索它们的用途，并揭示它们的制作方法。

什么是特种油脂

特种油脂是用途广泛的油脂类型，食品制造商使用它替代更昂贵或更难获取的油脂，如可可脂、黄油或油脂。一些常见的特种油脂类型包括：

• 类可可脂（CBE）
• 代可可脂（CBR）
• 月桂酸型代可可脂（CBS）
• 可可脂改良剂（CBI）
• 代乳脂（MFR）
• 其他特种油脂

从分子水平上讲，特种油脂由甘油三酯、甘油主键以及三个脂肪酸链组成的分子组成。脂肪酸链的类型（如油酸、亚油酸和棕榈酸）决定了油脂的物理特性，例如熔点、外观和稳定性。这些因素影响油脂在食品中的作用，影响质地、结构和质量。

把甘油三酸酯想象成玩偶，其中丙三醇是身体，脂肪酸是可互换的服装。丙三醇”身体”保持不变，但您可以改变脂肪酸”衣服”来改变娃娃的外观和功能。就像您可能穿着燕尾服参加婚礼或穿着泳衣参加海滩派对一样，混合搭配不同的脂肪酸可以让您为不同目的打造定制的”服装”。这种灵活性使得特种油脂在食品行业中具有极高的价值，使制造商能够根据不同的烹饪需求创建定制解决方案。

为什么制造商使用特种油脂

全球特种油脂和油品市场预计将从2024年的548.1亿美元增长到2033年的821亿美元[1]。那么，是什么推动了这种需求？为什么食品制造商要使用特种油脂？

改进的功能

特种油脂的需求不断增长与即食食品（RTE）市场的蓬勃发展密切相关，预计该市场规模将从2024年的4029亿美元增长到2029年的5127.4亿美元[2]。随着我们的生活越来越忙碌，越来越多的人开始选择方便的即食食品，以节省购物、烹饪和清洁的时间。特种油脂在这一趋势中至关重要，因为它们不仅可以延长这些产品的保质期，还可以增强其质地和风味，使这些方便食品更加令人愉快和可靠。

特种油脂为食品生产中的常见挑战提供了解决方案。以巧克力为例。普通巧克力在温暖的气候下很容易融化，但添加特种油脂可以增强其耐热性，使其能够运输到更热的地区而不会融化。

此外，特种油脂简化了生产流程。例如，生产优质巧克力传统上需要进行调温——这是一个耗时的过程，需要反复加热和冷却巧克力才能达到完美的光泽表面和令人满意的口感。使用特种油脂后，制造商可以完全跳过调温步骤，在加快生产速度的同时提供相同的优质品质。

节省成本

可可脂是巧克力的关键成分，由于产量波动以及因季节和原因而产生的质量差异，其价格可能十分昂贵。例如，来自南美的可可脂往往比来自马来西亚的可可脂更软，因此制造商更倾向于选择特定来源以保持其产品质量一致。随着对优质可可脂的需求增加，成本也随之增加。

为帮助巧克力制造商控制成本，特种油脂已成为一种经济的替代品。这些特种油脂，包括代可可脂和类可可脂，具有可可脂的特性，但价格较低。这使得它们成为保持质量同时控制费用的实用选择。

特种油脂的主要应用

特种油脂用于许多行业，包括巧克力和复合涂层、糖果、烘焙、乳制品和油炸。

巧克力和复合涂层

棕榈基可可脂替代品在室温下保持固态，但在体温左右开始融化，提供令人愉悦的入口即化的体验，同时确保在温暖气候下的稳定性。这些替代品不仅经济实惠，而且用途广泛，具有可定制的熔化特性，可用于巧克力成型和涂层等应用。

另一个好处是，棕榈基替代品可以避免油脂霜问题，可可脂有时会结晶，留下白色粉末状外观。虽然可以安全食用，但这种白霜会使巧克力看起来没有食欲。棕榈特种油脂可提供稳定性，使巧克力保持良好的外观和口感。

糖果

特种油脂对于塑造油脂基涂抹酱和糖果等糖果产品的口味、质地和整体品质至关重要。这些油脂确保油脂在口中融化时均匀释放味道，带来更愉快的体验。

特种油脂的另一个主要优点是抗酸败性，即油脂分解后产生令人不快的味道和气味。这种更强的氧化稳定性有助于防止这些不必要的变化，从而延长糖果产品的保质期。

面包店

烘焙中使用的特种油脂，例如通用烘焙起酥油，对于各种烘焙食品（包括蛋糕、糕点、面包、比萨饼甚至油炸甜甜圈）都至关重要。这些油脂使面包制造商更容易处理面团。例如，当添加到面包面团中时，它们可以使面团不那么粘，有助于防止面团在生产过程中粘在传送带上。

此外，它们还能提高面团的弹性，使其在发酵和烘烤过程中捕获气体并适当膨胀，从而形成我们都喜欢的新鲜出炉的面包的轻盈、蓬松和有弹性的质地。

乳制品

乳制品制造商可以使用棕榈特种油脂完全或部分替代油脂。特种油脂拥有油脂类似的质地和口感，使其成为许多乳制品的经济实惠的替代品。它们有助于保持奶油的稳定、蓬松和质地良好，并赋予冰淇淋完美的奶油稠度。

此外，棕榈油制的特种油脂非常适合植物基和非乳制品，可满足各种饮食偏好。

煎炸

棕榈制特种油脂非常适合各种煎炸操作，无论是制作炸薯条、甜甜圈还是方便面，甚至是处理像烹饪肉类这样的重型煎炸任务。它们的烟点高，可以在高温下烹饪而不会分解。

由于饱和脂肪和不饱和油脂的均衡混合，棕榈油具有出色的氧化稳定性，这意味着它能够防止腐败并有助于延长油炸食品的保质期。由于棕榈油在室温下呈天然固体，因此还避免了氢化油中常见的反式油脂。

在油棕树种植园生产特种油脂

特种油脂可由棕榈油制成，棕榈油是一种从油棕树果实中提取的植物油。该过程从收获果实开始，然后将其送至压榨厂，压榨果肉以生产天然棕榈油（CPO），压碎种子以生产毛棕榈仁油（CPKO）。

精炼天然棕榈油

接下来，我们将天然棕榈油（CPO）精炼成精炼、漂白和脱臭（RBD）的棕榈油。油脂天然由不同的甘油三酯组成，每种甘油三酯的熔点都不相同。因此，在室温（25-30℃）下，油品中同时含有液体和固体部分。为了解决这个问题，我们采用了一种称为分馏的工艺，将油分离成液体和固体成分。

液体成分为精炼、漂白和脱臭的棕榈油精，富含单不饱和油酸（39-45%），广泛用作食用油或人造黄油，尤其是在热带和亚热带地区。

固体部分为精炼、漂白和脱臭的棕榈油硬脂，具有较高浓度的饱和棕榈酸（50–68%），用于人造黄油硬料和蜡烛等产品。

分馏还可产生精炼、漂白和脱臭的棕榈油中馏分（RBDPMF），经过进一步加工可成类可可脂（CBE），即巧克力和涂层中的关键成分。

精炼毛棕榈仁油

与天然棕榈油（CPO）类似，毛棕榈仁油（CPKO）在精炼前要经过分馏，分离其液体和固体成分。液体部分称为精炼、漂白和脱臭的棕榈油仁油，可以氢化，常用于复合巧克力，使其具有合适的质地和稳定性。

固体部分称为精炼、漂白和脱臭的棕榈油硬脂，具有多种应用。它通常用于冰淇淋的巧克力涂层，使涂层光滑、坚固。此外，精炼、漂白和脱臭的棕榈油仁硬脂可以氢化用于咖啡增白剂和生奶油等非乳制品。它也是复合巧克力和产品（如威化饼干）涂层的关键成分，提供适当的稠度和熔化性能。

定制特种油脂

如果您想制作在炎热天气融化得更慢的冰淇淋，您可以提高特种油脂的熔点并将其添加到配方中。这会提高冰淇淋的整体熔点，使其在开始融化之前能够承受更高的温度。

您可能还记得，脂肪酸的类型及其在特种油脂中的位置会影响其物理特性。我们可以通过氢化、酯交换、分馏和混合等工艺，针对不同的应用调整这些性质。

例如，氢化将液态油转化为更稳定且在室温下可能保持固体的油脂。这个过程包括向甘油三酯分子中加入氢原子。由于部分氢化会产生不健康的反式油脂，我们使用完全氢化工艺，不会在我们的产品中产生反式油脂。

酯交换作用重新排列甘油三酸酯内的脂肪酸，以改变其物理性质。另一方面，分馏有助于我们制造具有特定熔点的油脂。在我们的工厂中，我们使用化学和酶酯交换以及溶剂和干法分馏来实现特种油脂所需的特性。

 
参考文献：
[1] https://www.persistencemarketresearch.com/market-research/specialty-fats-and-oils-market.asp
[2] https://www.mordorintelligence.com/industry-reports/ready-to-eat-food-market
[3] https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/trans-fat