作者：Yeo Yu Teng
在当今世界，随着家庭规模不断缩小，面包消费量延长至一周，了解这种深受喜爱主食的保质期变得越来越重要。面包会存放多久？当我们想要在享受新鲜出炉美食与避免浪费之间取得平衡时，这个问题就产生了。
会影响面包保质期的因素有许多。本文将帮助您了解这些因素，并解释食品科学如何使工业面包师能够在不影响质量的情况下延长面包的保质期。
面包可以保存多久？
根据美国农业部的数据，在室温下储存时，商业烘焙的面包可以保存2到4天 [1]。但冷藏后，面包可以保存7至14天。您也可以将面包存放在冰箱中3个月，尽管在食用前将冷冻面包放回烤箱可能会很麻烦。
为什么要延长面包的保质期？
过期的面包会变得不新鲜、坚硬且味道不佳。这也是判断面包是否已经变质的方式。它也更容易发霉和腐烂。尽管某些类型的霉菌可能无害，但是很难确定面包上有哪些类型的霉菌。这就是为什么不吃发霉的面包更安全。有些霉菌会产生霉菌毒素，会刺激胃肠道 [2]。长期摄入黄曲霉毒素等霉菌毒素也会增加患癌（如肝癌）的风险 [3]。
但假设面包制造商可以延长保质期。这样一来，即使经过相对较长的运输和储存时间，消费者在面包烘烤几天（有时是几周）后仍然可以享用到有弹性的面包。
是什么原因导致面包变质？
面包变质主要有两个原因：微生物腐败和物理腐败。
微生物腐败由烘烤后的包装或冷却阶段生长的霉菌、酵母或细菌引起。水分含量高的面包比干面包（例如酸面包）更容易变质。
面包皮和面包屑会发生物理变质，变得不新鲜。新鲜的面包皮干燥而酥脆，但当水分从面包屑内部流失或外皮吸收空气中的水分时，就会变得柔软而坚韧。淀粉结晶时，面包屑就会变干、变硬。
以下是面包制造商添加的一些成分，可以使面包保持更长时间的新鲜。
1. 乳化剂
面包如何变质：解释淀粉回生背后的过程
在烘烤过程中，热量会导致面团中的淀粉颗粒吸收水分并膨胀。这会使面包变得松软湿润。出炉后，面包开始冷却，淀粉分子开始逆行——它们重新排列并结晶形成网络，这样会排出烘烤过程中吸收的水分。淀粉回生是面包在储存过程中变硬的主要原因。
乳化剂如何减少淀粉回生
为防止发生这种情况，商业烘焙坊将乳化剂混合到面包面团中。虽然乳化剂的主要作用是帮助油和水混合在一起，但它们可以与面包中的淀粉分子相互作用。
乳化剂与一种叫做直链淀粉的淀粉结合，阻止直链淀粉分子之间形成会导致面包变质的凝胶网络。乳化剂也能与另一种叫做支链淀粉的淀粉结合。尽管作用程度较小，但它仍然能降低支链淀粉的结晶度和网络形成率。使用乳化剂后，即使存放了一段时间，面包仍然会更柔软、更美味。
例如，我们的MASEMUL® EB 1005复配乳化剂，起着面包质地柔软剂和面团强化剂的作用。对于面包制造商而言，本产品是一套完整的解决方案，无需添加额外的乳化剂。这种复配添加剂提高了面包的可加工性、体积、形状保持性和保质期。
2. 保湿剂
水分是造成包括面包在内的多种食物腐败的原因。水分活度高的面包更容易发生微生物腐败，这意味着有更多的水分自由不受约束，因此促使微生物生长。细菌等微生物在湿度高的环境中繁殖更快、更旺盛。
为降低烘焙食品中的水分活度，面包师可能会在面团中添加糖、蜂蜜或甘油。甘油也叫作丙三醇，是从动物或植物油脂中提取的一种糖醇，具有保湿剂作用。例如，我们的MASCEROL® 精制甘油就是从可持续棕榈油等植物基中提取的。
天然防腐剂吸引并结合自由水分以降低水分的活性，从而减少微生物可以利用的水分。这种无色、味甜的液体可以帮助面包保持更长时间的柔软和弹性，从而延长其保质期。
3. 酶
在杂货店购买的面包似乎可以永久保存，因为他们在面包面团中添加了酶，例如淀粉酶。淀粉酶是一种天然存在于我们体内和许多植物中的酶。
这种酶就像一把剪刀，将长淀粉分子链剪成更小的糖片段。这些更小的碎片不像淀粉分子那样结晶得那么强烈，有助于面包更长时间保持柔软。这些单糖还可以充当保湿剂，吸引自由水，有助于保持面包中的水分并陈化。
4. 抑霉剂
面包是一种美味食物，但对于霉菌而言也可能味道鲜美。霉菌是一种真菌，在面包暴露在潮湿和温暖的环境中时就会生长。它会使面包看起来毛茸茸，变得难闻，甚至产生有害的毒素。
为减缓发霉的速度，面包生产商在面包中添加了抑霉剂。它们会降低面包的pH值以发挥作用，创造酸性环境，从而减缓霉菌的初始生长。天然抑霉剂包括有机酸，如醋、葡萄干汁和柠檬酸。合成物质具有特定的抗霉菌特性，并能针对特定的微生物。其中包括丙酸盐，其中最常用的抑霉剂是丙酸钙。
5. 亲水胶体
亲水胶体是一种能够让面包长时间保持新鲜、美味的神奇成分。面包中常用的亲水胶体有来自海藻的琼脂和角叉菜胶，来自植物的纤维素和阿拉伯胶。
这些独特的物质是亲水的非淀粉类碳水化合物聚合物。亲水胶体可以保留面包中的水分。这一点很重要，因为水分对面包的新鲜度和柔软度起着至关重要的作用。通过锁住水分，亲水胶体有助于防止面包过快变干，从而更长时间地保持其湿润。
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参考文献：
[1] https://ask.usda.gov/s/article/How-long-can-I-store-bread
[2] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5834427/
[3] https://www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/substances/aflatoxins
